Dr.Furutaのブログ
2012年11月21日 水曜日
こうじ（麹）とは、こうぼ（酵母）と、こうそ（酵素）の違い
おはようございます。
酒粕の次はやはり、麹について知りたくなりました。
まずは、こうじ（麹）とは、こうぼ（酵母）と、こうそ（酵素）の違いについて。
こうじは麹と書き、麹菌は正式には「日本麹かび」と呼ばれる日本独特の有用微生物の代表的「カビ」の一種です。
日本の伝統食品である、お酒、焼酎、お味噌、醤油、食酢、漬け物等の造りの主役です。蒸し米や、蒸し麦に良く繁殖して利用されるカビです。麹単独でアルコールは出来ません。麹はアミラーゼ、（澱粉分解酵素）やプロテアーゼ、（蛋白分解酵素）リパーゼ、（脂肪分解酵素）など分解酵素を、合成酵素など豊富な酵素群を保有して、発酵食品の製造に無くてはならない「かび」です。
酵母は、主として甘い糖液中で繁殖して、糖分からアルコールを生成する有用微生物で、液中で発酵始めるとアルコールを造り炭酸ガスを発生しますから小さな泡を吹きだしてきます。葡萄など果実の絞り汁は糖分を多量に含みますから、酵母菌が繁殖してくると果実酒が出来るわけです。
酵素とは、微生物ではありません、あらゆる生物が分泌する生体触媒と呼ばれる一種のタンパク質です。アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の代表的な物がありますが，我々の人体も何万という酵素の働きで新陳代謝が行われて命が保たれているわけです。
酒粕の次はやはり、麹について知りたくなりました。
まずは、こうじ（麹）とは、こうぼ（酵母）と、こうそ（酵素）の違いについて。
こうじは麹と書き、麹菌は正式には「日本麹かび」と呼ばれる日本独特の有用微生物の代表的「カビ」の一種です。
日本の伝統食品である、お酒、焼酎、お味噌、醤油、食酢、漬け物等の造りの主役です。蒸し米や、蒸し麦に良く繁殖して利用されるカビです。麹単独でアルコールは出来ません。麹はアミラーゼ、（澱粉分解酵素）やプロテアーゼ、（蛋白分解酵素）リパーゼ、（脂肪分解酵素）など分解酵素を、合成酵素など豊富な酵素群を保有して、発酵食品の製造に無くてはならない「かび」です。
酵母は、主として甘い糖液中で繁殖して、糖分からアルコールを生成する有用微生物で、液中で発酵始めるとアルコールを造り炭酸ガスを発生しますから小さな泡を吹きだしてきます。葡萄など果実の絞り汁は糖分を多量に含みますから、酵母菌が繁殖してくると果実酒が出来るわけです。
酵素とは、微生物ではありません、あらゆる生物が分泌する生体触媒と呼ばれる一種のタンパク質です。アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の代表的な物がありますが，我々の人体も何万という酵素の働きで新陳代謝が行われて命が保たれているわけです。
